A dagasztás nélküli kenyér (népszerű nevén DNK) sütése ma már nem nagy kuriózum, a pár éve New York Times-ban közölt recept hamar végigsöpört a világ gasztroblogjain és konyháin, beleértve természetesen a magyar blogokat és konyhákat is. Persze én is megsütöttem, és jó, de azért messze nem az igazi. Nekem például az ízén kívül az sem tetszett, hogy a tésztája viszonylag lágy, nem lehet jól formázni. Viszont bő egy éve hozzájutottam egy szerintem díjnyertes recepthez, igazán finom kenyérke süthető ezekből (liszt, víz, só, élesztő, sör(lager), ecet) az alapanyagokból, de persze nem dagasztás nélkül. Azért egy kicsit kell vele foglalkozni, de egyáltalán nem sokat, lehet mondani, hogy majdnem dagasztás nélküli ez a kenyér.
Hab a tortán, hogy fedeles edényben sül, ezáltal utánozhatatlan minőségű, színű és állagú héj keletkezik. Szerintem a belezete is hibátlan, az íze pedig nagyon jó. Hosszú percekig ültem a cipó mellett, mikor kivettem a sütőből és hallgattam ahogy pattog az a csodaszép héja. Hiába, az edényben sütés tényleg olyan, mintha az embernek lenne egy mini kemencéje. És ennél egyszerűbben és gyorsabban (ha nem számítom a hosszú kelesztést, márpedig nem számítom, mert én azzal nem dolgoztam) egyszerűen nem lehet kenyeret sütni. Összesen kb. 15 percet töltöttem vele. Komolyan mondom a legtöbb időt a fényképezés vette el.
Az ötlet a régi rómaiaktól lett ellopva, az akkori pékek felfogása szerint ugyanis a kenyér tésztáját nem kell gyúrni, sőt ha lehet, alig kell hozzányúlni, viszont hagyni kell eleget „érni”, hogy az igazi munkát az idő és a mikroorganizmusok végezzék el.
Azért azt hozzá kell tennem, hogy ritkán sütök ilyen kenyeret, mert mind a szívemhez, mind a gyomromhoz közelebb állnak a munkásabb kenyerek. Viszont amikor nincs időm a tésztával foglalkozni, ami azért lássuk be két kisgyerek mellett gyakori probléma, akkor ez a recept ideális, mert még egy fáradt estén is csak pár percbe telik összekeverni a hozzávalókat és eltenni a másnapi sütéshez.
Ezeket a kenyereket sütöttem már Pataki tálban, kőedényben és zománcozott öntöttvas edényben is. Mindegyikben nagyon szép ropogós héjú kenyér sült, én mégis az öntöttvas edényt preferálom.
A recept a Cook's Illustrated-ből való.
Hozzávalók:
- 425 g liszt (3 cups / 15 ounces)
- 1g száraz élesztő (¼ ts)
- 11g só (1 ½ ts)
- 207ml víz (7 ounces)
- 90ml lager típusú sör (3 ounces)
- 45ml fehér ecet (1 tbs)
Elkészítés:
- Összekeverem a lisztet az élesztőt és a sót, majd hozzáadom a vizet, a sört és az ecetet. Ha összeállt a tészta, fóliával letakarom és szobahőmérsékleten hagyom 8–18 órát.
- A megkelt tésztát lisztezett felületre borítom,
- majd 10-15 mozdulattal lazán átgyúrom. Egyszerű cipót formálok belőle, úgy, hogy a széleket gondosan a közepébe húzom.
- A cipót sütőpapírral kibélelt tálba teszem, ügyelve arra, hogy az egyenetlen rész alul legyen.
- Olajjal lefújom és újra letakarva kelni hagyom, míg a duplájára nő.
- A sütés előtt kb. fél órával a fedeles kerámia- , kő-, vagy vasedényt a sütőbe teszem (fedelestől!), és előmelegítem 260C fokra.
- Ha az edény hőmérséklete elérte a kívánt hőfokot, a megkelt tészta tetejét finoman belisztezem, majd egy kb. 15 cm hosszú és 1.5 cm mély bevágást ejtek rajta és papírral együtt beleteszem a forró edénybe.
- Lefedem, majd beteszem az edényt a sütőbe és a hőfokot lecsökkentem 218C fokra.
- Fél óra elteltével a fedőt levesszem, és anélkül sütöm tovább, amíg a cipó szép aranybarna lesz. Kb. 20-30 perc.
- Ha kész, kiveszem és rácson hagyom kihűlni, kb. 2 órát.
Az alábbi kenyeret pedig barna sörrel csináltam, öntöttvas edényben és rögtön dupla adagot. Szép nagy és nagyon finom cipó lett ez is.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése
Szólj hozzá!