Tökös kalács, vagy Pan De Calabaza

Ez egy nagyon finoman fűszerezett, nem édes, ragyogó színű puha, foszlós őszi kalács. Különlegessége, hogy nincs benne fahéj ezért nem emlékeztet süteményre az íze, viszont van benne kardamom, amitől kicsit pikáns a zamata. A tök inkább csak a színét adja, nem dominál az ízek között.

A recept Maggie Glezer: „A Blessing of Bread: The Many Rich Traditions of Jewish Bread Baking from Around the World" című könyvéből való, a formázás ötletét pedig Jeffrey Hamelmantól vettem.

Mindennapi teljes kiőrlésű kenyerünk

Ha teljes kiőrlésű kenyeret akarunk sütni, egy egész sor problémát kell megoldanunk, nem vehetjük alapul pusztán a sima kenyér lisztes tapasztalatokat. A cél, hogy kiemeljük a búzaszemek igazi ízét, de úgy, hogy ne kerekedjen felül a korpa és a csíra füves, kesernyés íze. Több munkát jelent, hogy teljes kiőrlésű lisztből kicsit máshogy állítjuk elő a megfelelő bélszerkezetet, ami mind ízben, mind textúrában tökéletes.
Hogy a lisztből elő tudjuk hozni a megfelelő ízeket, elég időt kell adni az enzimeknek ahhoz, hogy a keményítőt cukorrá bontsák. Ezért használok én többféle előfermentált tésztát nagy mennyiségben. Ami még fontos, hogy nem árt, ha a teljes kiőrlésű lisztnek magas a fehérjetartalma. Érdemes a kemény-, vörös szemű, tavaszi búza örleményét használni (Hard Red Spring).

A kenyér, ami ebből a receptből sül ki, remek. Puha és ízletes, de a tökéletes vekni elkészítéséhez elkelhet egy kis gyakorlat. Jó tanács, hogy nem érdemes lépéseket kihagyni, mert mindegyik mozzanatnak megvan a miértje és legfőképp a haszna. Így ez a kenyér készül el, más lépesekkel pedig valami egészen más.

Húsvéti kalácskoszorú

Ez volt idén húsvétkor az asztaldíszünk. Kétszer sütöttem meg egymás után két hatfonatos koszorút. Első alkalommal a főtt tojásokat nem nyomtam elég mélyen a tésztába és sütés közben a kalács ahogy duzzadt, szépen legördített párat magáról. Persze így sem veszett kárba a kalács, merthogy a tésztája a már korábban közölt egyszerű barhesz tészta, nincs benne tej, vaj, nem is igazán édes, így remekül ment az összes húsvéti fogáshoz, amihez egyébként kenyeret ettünk volna. A másodiknál már jó mélyen belegyömöszöltem a tojásokat, és benne is maradtak.

A koszorú közepébe a virágkosár átmérőjének megfelelő méretű hőálló edényt tettem, hogy sülés közben is megtartsa a formáját.

Köménymagos rozskenyér, majdnem dagasztás nélkül

Ez egy nagyon rusztikus, fűszeres, erősen rozsos ízű, nagyon finom kenyér. Csak megszállott rozs rajongóknak ajánlom. A receptben jókora adag köménymag szerepel. Ha ez valakit zavar, lehet kevesebbet is tenni bele, esetleg el is lehet hagyni. Én nagyon gyakran használom, mert szerintem ez a mag nagyon jól harmonizál a rozs ízével.

Az elkészítés menete hasonló a már korábban közölt fehér és rozmaringos kenyérnél leírtakkal.