Ha teljes kiőrlésű kenyeret akarunk sütni, egy egész sor problémát kell megoldanunk, nem vehetjük alapul pusztán a sima kenyér lisztes tapasztalatokat. A cél, hogy kiemeljük a búzaszemek igazi ízét, de úgy, hogy ne kerekedjen felül a korpa és a csíra füves, kesernyés íze. Több munkát jelent, hogy teljes kiőrlésű lisztből kicsit máshogy állítjuk elő a megfelelő bélszerkezetet, ami mind ízben, mind textúrában tökéletes.
Hogy a lisztből elő tudjuk hozni a megfelelő ízeket, elég időt kell adni az enzimeknek ahhoz, hogy a keményítőt cukorrá bontsák. Ezért használok én többféle előfermentált tésztát nagy mennyiségben. Ami még fontos, hogy nem árt, ha a teljes kiőrlésű lisztnek magas a fehérjetartalma. Érdemes a kemény-, vörös szemű, tavaszi búza örleményét használni (Hard Red Spring).
A kenyér, ami ebből a receptből sül ki, remek. Puha és ízletes, de a tökéletes vekni elkészítéséhez elkelhet egy kis gyakorlat. Jó tanács, hogy nem érdemes lépéseket kihagyni, mert mindegyik mozzanatnak megvan a miértje és legfőképp a haszna. Így ez a kenyér készül el, más lépesekkel pedig valami egészen más.
