Ha teljes kiőrlésű kenyeret akarunk sütni, egy egész sor problémát kell megoldanunk, nem vehetjük alapul pusztán a sima kenyér lisztes tapasztalatokat. A cél, hogy kiemeljük a búzaszemek igazi ízét, de úgy, hogy ne kerekedjen felül a korpa és a csíra füves, kesernyés íze. Több munkát jelent, hogy teljes kiőrlésű lisztből kicsit máshogy állítjuk elő a megfelelő bélszerkezetet, ami mind ízben, mind textúrában tökéletes.
Hogy a lisztből elő tudjuk hozni a megfelelő ízeket, elég időt kell adni az enzimeknek ahhoz, hogy a keményítőt cukorrá bontsák. Ezért használok én többféle előfermentált tésztát nagy mennyiségben. Ami még fontos, hogy nem árt, ha a teljes kiőrlésű lisztnek magas a fehérjetartalma. Érdemes a kemény-, vörös szemű, tavaszi búza örleményét használni (Hard Red Spring).
A kenyér, ami ebből a receptből sül ki, remek. Puha és ízletes, de a tökéletes vekni elkészítéséhez elkelhet egy kis gyakorlat. Jó tanács, hogy nem érdemes lépéseket kihagyni, mert mindegyik mozzanatnak megvan a miértje és legfőképp a haszna. Így ez a kenyér készül el, más lépesekkel pedig valami egészen más.
(Reinhart)
Hozzávalók:
A soakerhez:
- 227g teljes kiőrlésű búzaliszt
- 4g (1/2 teáskanál) só
- 170ml víz (szobahőmérséketű)
- Elkeverem a száraz hozzávalókat, majd hozzáadom a vizet és gyúrom a tésztát, amíg labdaccsá áll össze.
- Ezután fóliával letakarom és szobahőmérsékleten kelni hagyom 12-24 órát.
A bigához:
- 227g teljes kiőrlésű búzaliszt
- 1g (1/4 teáskanál) szárított élesztő
- 170ml víz (szobahőmérséketű)
- Elkeverem a száraz hozzávalókat, majd hozzáadom a vizet és vizes kézzel alaposan átgyúrom, amíg labdaccsá áll össze. A tésztának nagyon tapadósnak kell lennie.
- 5 percig pihentetem.
- Újra alaposan átgyúrom, a tészta most valamivel puhább, de még mindig nagyon ragacsos.
- Ezután fóliával letakarom és a hűtőszekrénybe teszem minimum 8 órára. (3 napig is eláll a hűtőben.)
- Felhasználás előtt 2 órával előveszem, hogy fel tudjon melegedni a tészta.
A végleges tésztához:
- a korábban elkészített soaker (kb 401g)
- a korábban elkészített biga (kb 398g)
- 28,5g teljes kiőrlésű búzaliszt
- 5g (5/8 teáskanál) só
- 7g (2 1/4 teáskanál) szárított élesztő
- 14g (2 1/4 teáskanál) méz
- 14g (1 evőkanál) vaj
- + teljes kiőrlésű búzaliszt, ha szükséges
- A soakert és a bigát felvágom kisebb darabokra.
- A hozzávalókat összegyúrom. A tésztának puhának és enyhén ragacsosnak kell lennie, ha nem ilyen, akkor apránként adok még hozzá lisztet vagy vizet.
- Addig dagasztom a tésztát, míg finom puha nem lesz és kicsit tapadós, de nem ragacsos.
- 5 percet pihentetem.
- Rövid ideig újra dagasztom, és ha kell adok még hozzá lisztet, vagy vizet. A tésztának puhának, nyúlékonynak és tapadósnak kell lennie és át kell mennie az ablak teszten.
- A tésztát lefújom olajjal, kelesztő tálba teszem, majd letakarom 45-60 percre, amíg a másfélszeresére kel.
- Ha megkelt, óvatosan a kívánt alakúra formázom, ügyelve arra, hogy minél kisebb mértékben gyúrjam.
- Lefújom olajjal, majd szobahőmérsékleten 45-60 percig kelesztem, amíg a másfélszeresére kel.
- Előmelegítem a sütőt 260C fokra (500F) és beleteszek egy üres lábast, hadd forrósodjon az is.
- A megkelt tésztát bemetszem és a forró sütőbe teszem, majd egy bögre forró vizet öntök a sütőben lévő felforrósított edénybe. Ezáltal nagyon hirtelen, nagyon sok gőz fog keletkezni, vigyázni kell a kezekre, na meg hogy azonnal becsukjuk az ajtót, hogy a gőz bent maradjon. Az elkövetkező két percben még 3x nyitom ki az ajtót, hogy a sütő falára vizet fújjak, majd ha végeztem, lejjebb veszem a hőfokot 230 C (450F) fokra és úgy sütöm tovább a kenyereket.
- 20 perc múlva 180 fokkal elforgatom a kenyeret, hogy egyenletesen süljön.
- Ha szép mély barnára sült minden oldalon, akkor kiveszem és rácsra teszem őket hűlni. Ha nem vagyok biztos benne hogy jól átsült, akkor meghallgatom, hogy kong-e, vagy csak belebököm a hőmérőt és ha a belső hőmérséklet 94 C fok körüli, akkor kész.
A kenyér héja ropogós, de ahogy hűl, kicsit felpuhul a távozó gőzök miatt. Ez normális.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése
Szólj hozzá!