Pane Siciliano – Szicíliai kenyér

Ennek a kenyérnek a tésztája több szempontból is érdekes. Egyfelől mert öreg tésztával készül és még emellett hosszan fermentálódik, másfelől mert a benne lévő liszt 40%-ban szemolina liszt. Az ebben lévő béta-karotintól lesz ilyen szép aranybarna a héja és kicsit sárgás a bele. E mellé viszont kell a kenyérliszt, mert ennek alapból elég alacsony a gluténtartalma.
Összességeben ez egy nagyon finom kenyér, belezete szép lyukacsos és szinte foszlik, mint egy kalács, nagyon könnyű. A méztől, az olajtól, meg a durum liszttől valahogy nem tipikus kenyérízt kapunk, hanem egy igazán delikát, kicsit édes, kicsit dió ízre emlékeztető, finoman ropogós, puha belezetű kenyeret.

Első nap készül az öregtészta, másnap jön ehhez a többi alapanyag, majd a begyúrt és sütésre készre formázott kenyértészta egy éjszakára a hűtőbe kerül. Igen, ez három nap, de munka a dagasztáson kívül nem sok van vele.

Sokszor hallom ismerősöktől, hogy nincs idejük 3 napot „bénázni” egy kenyérrel. Nekem viszont gyakran jön kapóra ez a szakaszos munkarend, mert sokszor ha akarnám sem tudnám másnap megsütni a kenyeret, két kisgyerek mellett ez előfordul. Öreg tészta általában amúgy is van a hűtőmben és persze a megfelelő kelesztési idő után, ha muszáj másnap is meg lehet sütni a kenyeret. De ha mód van rá, tényleg megéri még érni hagyni egy éjszakát a tésztát és csak harmadnap sütni, mert csuda ízek szabadulnak fel benne. Itt is a hosszú fermentáció, az idő és az enzimek szerepe a döntő.



Ismét egy Peter Reinhart recept:

Öreg tészta: Pâte fermentée

El lehet venni az előző kenyér tésztájából az első kelés után, vagy egyszerűen el is lehet készíteni külön ezt a darab tésztát a másnapi felhasználáshoz. Ha ezt adjuk a friss összetevőkhöz, öregebb, ízesebb lesz tőle a kenyér.

• 285g kenyérliszt
• 5g só
• 2g szárított élesztő
• 180-210ml víz (szobahőmérséketű)

1. Elkeverem a száraz hozzávalókat, majd lassan hozzáadok annyi vizet amennyit felvesz, addig amíg a tészta durva labdaccsá áll össze. Ne legyen túl ragacsos, de túl merev sem. Bár a ragacsoshoz még mindig könnyebb lisztet adni, mint az összeállt tésztához vizet...
2. Ezután jön az erőteljes dagasztás, 5-6 percig, vagy amíg a tészta puha és nyúlékony, tapadós, de nem ragacsos.
3. Ezután kiolajozott tálba teszem, majd megforgatom benne, hogy az olaj vékonyan leborítsa mindenhol, majd fóliával letakarom és szobahőmérsékleten kelni hagyom egy órát, vagy amíg másfélszeresére kel.
4. Ha megkelt, lazán átgyúrom, cipót formálok belőle, majd a tálban letakarva beteszem a hűtőbe éjszákra. Általában másnap reggel használom fel, de 3 napig is eláll a hűtőben. Igazából lehet hogy tovább is, de én még nem próbáltam. Viszont fagyasztani is lehet, kb. 3 hónapig.

Tészta: Pane Siciliano

• kb. 450g öreg tészta
• 227g kenyérliszt
• 227g szemolina liszt
• 8-10g só
• 4-5g szárított élesztő
• 30ml oliva olaj
  
• 15ml méz
  
• 290ml víz (szobahőmérsékletű)
• szezámmag

1. Előveszem az öregtésztát a hűtőből 1 órával a felhasználás előtt. Éles késsel 10 darabba vágom, majd letakarva 1 órát szobahőmérsékleten tartom, hogy felmelegedjen.
2. Összedolgozom a lisztet, a sót, az élesztőt és az öregtésztát, a mézet és az olajat, majd a vizet amíg puha labdaccsá állnak össze.
3. Ezután elkezdődik a dagasztás, egészen addig, amíg a tészta puha és nyúlékony, tapadós, de nem ragacsos. Ha kell még hozzá liszt, akkor adok hozzá (szinte mindig kell). Érdemes ablak tábla teszttel is ellenőrizni a tészta gluténfejlettségét.
4. Ezután kiolajozott tálba teszem, majd megforgatom benne, hogy az olaj vékonyan leborítsa mindenhol, majd fóliával letakarom és szobahőmérsékleten kelni hagyom 2 órát, vagy amíg kétszeresére kel.
5. Ha megkelt, három felé veszem a tésztát, bagetteket formázok belőlük, majd „S” alakban a két végtől indulva feltekerem őket. Persze igény szerint máshogy is lehet formázni a kenyeret, a lényeg, hogy a tészta lehetőleg ne veszítsen sok gázt/levegőt, csak amennyit muszáj.
6. A tésztát szemolinával (durum dara) vagy kukoricadarával megszórt sütőpapírra teszem, vízzel befújom, rászórom a szezámmagot, majd olajjal is befújom, letakarom, majd beteszem éjszakára a hűtőszekrénybe.
7. Másnap előveszem a tésztát s megnézem megfelelően megkelt-e. Ha szép nagy lett és nem rugalmas, hanem lyuk marad ott ahol belebökök, akkor kezdem melegíteni a sütőt. Ha nem akkor meg még hagyom kicsit kelni szobahőmérsékleten.
8. Tehát előmelegítem a sütőt 260 C fokra, és beleteszek egy üres lábast, hagy forrósodjon az is.
9. A megkelt tésztákat bemetszem és a forró sütőbe teszem, majd egy bögre forró vizet öntök a sütőben lévő felforrósított edénybe. Ezáltal nagyon hirtelen, nagyon sok gőz fog keletkezni, vigyázni kell a kezekre, na meg hogy azonnal becsukjuk az ajtót, hogy a gőz bent maradjon. Az elkövetkező két percben még 3x nyitom ki az ajtót, hogy a sütő falára vizet fújjak, majd ha végeztem, lejjebb veszem a hőfokot 230 C fokra és úgy sütöm tovább a kenyereket.
10. Ha szép aranyszínűre sültek, akkor kiveszem és rácsra teszem őket hűlni. Ha nem vagyok biztos benne hogy jól átsültek, akkor meghallgatom, hogy konganak-e, vagy csak belebököm a hőmérőt és ha a belső hőmérséklet 94 C fok körüli, akkor kész.