Kedvenc rusztikus olívás, rozmaringos kenyerem

Nem is tudom mit mondjak erről a kenyérről. Talán csak azt, hogy az eredeti recepten az égvilágon semmit sem változtattam, mert annyira jó, annyira az én ízlésemnek megfelelő az eredmény.


A receptet Erika Bruce kísérletezte ki, és tavaly tavasszal publikálta a Cook's Illustrated-ben.

Hozzávalók:

• 415ml szoba-hőmérsékletű víz (14 ounces)
• 8g szárított élesztő (2 ts)
• 45g méz (2tbs)
• 550g kenyérliszt (19 1/4 ounces)
• 80g teljes kiőrlésű liszt (2 3/4 ounces)
• 12g só (2 ts)
• 2ek friss aprított rozmaring
• 170g durvára vágott zöld és fekete olíva vegyesen (6 ounces)

Elkészítés:

1. Összekeverem a vizet, az élesztőt és a mézet. Hozzáadom a liszteket és addig gyúrom, amíg homogén labdaccsá áll össze a tészta. Ha kész, letakarom és szobahőmérsékleten 20 percig pihenni hagyom.
2. Hozzáadom a tésztához a sót és a rozmaringot, majd dagasztom egészen addig, amíg a tészta selymes, puha és nyúlékony, tapadós, de nem ragacsos. Ha kell még hozzá liszt, akkor adok hozzá. Érdemes ablak tábla teszttel is ellenőrizni a tészta gluténfejlettségét.
3. Ha kész, a tésztát egy kb. 30x15 cm-es téglalappá nyomogatom ki kézzel. Egyenletesen elterítem rajta a lecsepegtetett (száraz) olívát, tenyérrel belenyomogatom a tésztába, majd a hosszabb oldalánál kezdve szorosan feltekerem.
4. Az illesztéses résszel felfelé csiga alakban ismét feltekerem. Kiolajozott edénybe teszem, letakarom és meleg helyen kb. 1 órát kelesztem.
5. Óvatosan a tészta alányúlva és kihúzva a tészta egyik oldalát ráhajtom a tetejére. 90 fokkal elfordítom a tálat és újra alányúlva és kihúzva a tésztát ráhajtom a tetejére, majd harmadszor is megismétlem ugyanezt. Letakarom és kelni hagyom 30 percig majd az egész műveletet megismétlem, vagyis 90 fokonként elfordítva háromszor húzom-hajtom tésztát. Ha kész, letakarom és újabb 30 percig kel.
6. A tésztát lisztezett munkaasztalra teszem, kétfelé veszem és óvatosan, ügyelve arra, hogy a a tészta lehetőleg ne veszítsen sok gázt/levegőt, két laza cipót formázok a darabokból. 15 percig pihenni  hagyom őket.
7. 2 db kb. 30 cm-es ovális rudat formázok belőlük. Majd letakarva kelesztem őket addig, amíg a duplájára kelnek. Ez kb. 1-1 ½ óra. A kelés vége felé előmelegítem a sütőt 235 C fokra (450F).
8. A rudakon 3 db kb. 1 cm mély bemetszést ejtek, majd bespriccelem őket vízzel.
9. Az első 5 percben még kétszer fújom be őket vízzel. 15 perc után a hőmérsékletet leveszem 190 C fokra (375F) és addig sütöm őket míg szép sötét-arany barnák lesznek, és a belső hőmérsékletük eléri a  99 C fokot (210F). Ez kb. 25-30 perc.