Kaiser zsemle

Ezeket a zsemléket nagyon mókás elkészíteni, és nagyon finomak. Egy időben hetente sütöttem dupla adagokban őket, annyira szerettük. Azt élveztem benne a legjobban, hogy ez egy nagyon magabiztos recept és szabadon kísérletezhettem különféle teljes kiőrlésű lisztekkel és magokkal, hiszen mindig nagyon jó zsemlék sültek ki belőle. A legfinomabb eredményt tönkölyliszttel értem el, viszont az öreg tésztához mindig kenyérlisztet használtam. Az alábbi recept az alapreceptem (Peter Reinhart kemencéjéből):



Öreg tészta: Pâte fermentée

El lehet venni az előző kenyér tésztájából az első kelés után, vagy egyszerűen el is lehet készíteni külön ezt a darab tésztát a másnapi felhasználáshoz. Ha ezt adjuk a friss összetevőkhöz, öregebb, ízesebb lesz tőle a kenyér.

• 285g kenyérliszt
• 5g só
• 2g szárított élesztő
• 180-210ml víz (szobahőmérséketű)

1. Elkeverem a száraz hozzávalókat, majd lassan hozzáadok annyi vizet amennyit felvesz, addig amíg a tészta durva labdaccsá áll össze. Ne legyen túl ragacsos, de túl merev sem. Bár a ragacsoshoz még mindig könnyebb lisztet adni, mint az összeállt tésztához vizet...
2. Ezután jön az erőteljes dagasztás, 5-6 percig, vagy amíg a tészta puha és nyúlékony, tapadós, de nem ragacsos.
3. Ezután kiolajozott tálba teszem, majd megforgatom benne, hogy az olaj vékonyan leborítsa mindenhol, majd fóliával letakarom és szobahőmérsékleten kelni hagyom egy órát, vagy amíg másfélszeresére kel.
4. Ha megkelt, lazán átgyúrom, cipót formálok belőle, majd a tálban letakarva beteszem a hűtőbe éjszákra. Általában másnap reggel használom fel, de 3 napig is eláll a hűtőben. Igazából lehet hogy tovább is, de én még nem próbáltam. Viszont fagyasztani is lehet, kb. 3 hónapig.

Hozzávalók a tésztához:

• 225g öreg tészta (8oz)(a fenti mennyiség fele)
• 285g kenyérliszt (10oz) 
• 6g só
• 3-4g szárított élesztő
• 1 nagy tojás
• 22ml olaj
• 5g diasztatikus maláta por (opcionális)
• 140ml víz (szobahőmérsékletű) lehet, hogy nem kell mind, apránként kell adni a liszthez, csak amennyit felvesz!
• mák, szezámmag 

Elkészítés:

1. Előveszem az öreg tésztát a hűtőből 1 órával a felhasználás előtt. Éles késsel 10 darabba vágom, majd letakarva 1 órát szobahőmérsékleten tartom, hogy felmelegedjen.
2. Összedolgozom a lisztet, a sót, az élesztőt, a maláta port, az öreg tésztát, a tojást, az olajat, majd a vizet amíg puha labdaccsá állnak össze.
3. Ezután elkezdődik a dagasztás, egészen addig, amíg a tészta puha és nyúlékony, tapadós, de nem ragacsos. Ha kell még hozzá liszt, akkor adok hozzá (szinte mindig kell). Érdemes ablak tábla teszttel is ellenőrizni a tészta gluténfejlettségét.
4. Ezután kiolajozott tálba teszem, majd megforgatom benne, hogy az olaj vékonyan leborítsa mindenhol, majd fóliával letakarom és szobahőmérsékleten kelni hagyom 2 órát, vagy amíg kétszeresére kel.
5. Ha megkelt, 10 egyenlő részre osztom a tésztát és zsemléket formázok belőlük. Ezután letakarom és 10 percig pihentetem őket.
6. 15-20 cm hosszú rudakat sodrok belőlük, majd a következőképpen csomózom:
   
   



7. A tésztát szemolinával (durum dara) vagy kukoricadarával megszórt sütőpapírra teszem, azzal az oldallal felfelé, ahol kitüremkedik a tészta vége. Lefújon olajjal, letakarom, majd kelni hagyom 45 percet.
   
   

8. Ha letelt a 45 perc, megfordítom a zsemléket, ismét lefújom olajjal és letakarom őket, további 35-45 percig, vagy amíg az eredeti méretük kétszeresére nőnek.
9. Vízzel befújom a zsemléket, rászórom a magokat.
10. 220 C fokra (425F) előmelegített vízgőzös sütő középső rácsán sütöm őket. A sütő falára vizet fújok, majd 10 perc után lejjebb veszem a hőfokot 205 C fokra (400F) és úgy sütöm tovább a zsemléket.
11. Kb. 15 perc alatt szép aranybarnára sülnek.