Amit itt olasz kenyérnek hívnak és persze cseppet nem olasz

Viszont jó. Ez a kenyér állagában nagyon hasonlít a francia kenyérre, de könnyebb és a héja sem olyan ropogós. Ezen persze lehet segíteni, ha kicsit csökkentjük a sütő hőmérsékletét 200 C fokra (400F) és meghosszabbítjuk a sütési időt. Ideális szendvicskenyér, érdemes kipróbálni.

Peter Reinhart receptje ez is.

Biga
A biga is egy előfermentált tészta, akárcsak az öreg tészta és a poolish. Az arányokon kívül abban különbözik az öreg tésztától, hogy nincs benne só, éppen ezért kevesebb élesztőt kell beletenni. A poolish-tól pedig abban különbözik, hogy kevesebb vizet tartalmaz, de ha ezt kompenzáljuk akkor a kettő felcserélhető a receptekben.

Hozzávalók a bigához:

• 320g liszt (11.25oz)
• 1g szárított élesztő (½ tsp)
• 210-240ml szoba-hőmérsékletű víz
• (kb. fél kg-os tészta lesz belőle)

Elkészítés:

1. Elkeverem a száraz hozzávalókat, majd hozzáadom a vizet.
2. Addig dagasztom, míg a tészta puha és rugalmas lesz, tapadós, de nem ragacsos.
3. Ezután fóliával letakarom és szobahőmérsékleten kelni hagyom 2-4 órát, amíg kétszeresére nő.
4. Ekkor olajozott edénybe teszem, letakarom, majd hűtőbe teszem és csak másnap használom fel. 3 napig is eláll a hűtőben. Igazából lehet hogy tovább is, de én még nem próbáltam. Viszont fagyasztani is lehet, kb. 3 hónapig.

Hozzávalók a kenyérhez:

• a fenti adag biga (kb. 517g (18 oz))
• 320g kenyérliszt
• 13g só
• 15g cukor
• 3g szárított élesztő
• 5g diasztatikus maláta por (opcionális)
• 15ml olíva olaj
• 200ml szoba-hőmérsékletű víz (lehet több is, kevesebb is, emennyit a liszt felvesz)

Elkészítés:

1. Előveszem a bigát a hűtőből 1 órával a felhasználás előtt. Éles késsel 10 darabba vágom, majd letakarva 1 órát szobahőmérsékleten tartom, hogy felmelegedjen.
2. Összekeverem a lisztet, a sót, cukrot, az élesztőt és a maláta port, majd hozzáadom a bigát, az olajat és a vizet, amíg puha labdaccsá állnak össze.
3. Ezután elkezdődik a dagasztás, egészen addig, amíg a tészta puha és nyúlékony, tapadós, de nem ragacsos. Ha kell még hozzá liszt, akkor adok hozzá (szinte mindig kell). Érdemes ablak tábla teszttel is ellenőrizni a tészta gluténfejlettségét.
4. Ezután kiolajozott tálba teszem, majd megforgatom benne, hogy az olaj vékonyan leborítsa mindenhol, majd fóliával letakarom és szobahőmérsékleten kelni hagyom 2 órát, vagy amíg kétszeresére kel.
5. Ha megkelt, a tésztát két egyenlő részre osztom és igény szerint formázom a kenyereket, a lényeg, hogy a tészta lehetőleg ne veszítsen sok gázt/levegőt, csak amennyit muszáj.
6. A tésztákat szemolinával (durum dara) vagy kukoricadarával megszórt sütőpapírra teszem, olajjal befújom, letakarom, majd kelni hagyom kb. 1 órát, vagy amíg másfélszerese nem nő.
7. Előmelegítem a sütőt 260 C fokra, és beleteszek egy üres lábast, hagy forrósodjon az is.
8. A megkelt tésztákat bemetszem és a forró sütőbe teszem, majd egy bögre forró vizet öntök a sütőben lévő felforrósított edénybe. Ezáltal nagyon hirtelen, nagyon sok gőz fog keletkezni, vigyázni kell a kezekre, na meg hogy azonnal becsukjuk az ajtót, hogy a gőz bent maradjon. Az elkövetkező két percben még 3x nyitom ki az ajtót, hogy a sütő falára vizet fújjak, majd ha végeztem, lejjebb veszem a hőfokot 230 C fokra és úgy sütöm tovább a kenyereket.
   
   
   
   
   
   
   
   
9. Ha szép aranybarnára sültek, akkor kiveszem és rácsra teszem őket hűlni.