Pain de Champagne - Épi (kalász)

Most ez a tökéletes tésztám. Persze tudom, hogy nemsokára továbblépek rajta, de azt is tudom, hogy időnként vissza is fogok térni hozzá, mint egy régi kedves és megbízható ismerőshöz.

Összetételében nagyon hasonlít a francia baguette alaptésztájához, talán a leglényegesebb különbség, hogy ebben van valamilyen teljes kiőrlésű mag. Lehet ez búza, rozs, de még kukorica is. Én búzát és rozst használok ezek szép karaktert adnak a tésztának és erőteljesebb gabona ízt, valamint segítenek a nekem annyira tetsző szép aranybarna, ropogós héj előállításában.

Ez a tészta értette meg velem, az öreg tészta jelentőségét, amióta ezt készítem, vajmi kevésszer fordult elő, hogy enélkül élesztős kenyeret dagasszak. Az egynapos tészta majd megszólal a kezemben, soha nem bírom megállni, hogy ne szívjam be hosszan az illatát, az maga az élet.

E heti örömsütésem témája az épi. Nagyon mókás ez a kalász formájú kenyér, isteni dolog, hogy az asztalra kirakom őket, mint valami kazlat és mindenki kedvére tör magának egy-egy „szemet”. Ami macerás az a sütés, mert a kemencében sülést kell imitálni, 270 C körüli hőmérsékletet és sok-sok gőzt kell biztosítani a tésztának. De megéri, mert a kenyér állaga, íze és látványa engem speciel mindenért kárpótol.




Öreg tészta: Pâte fermentée

El lehet venni az előző kenyér tésztájából az első kelés után, vagy egyszerűen el is lehet készíteni külön ezt a darab tésztát a másnapi felhasználáshoz. Ha ezt adjuk a friss összetevőkhöz, öregebb, ízesebb lesz tőle a kenyér.

Én Peter Reinhart receptjét használom:

• 285g kenyérliszt
• 5g só
• 2g szárított élesztő
• 180-210ml víz (szobahőmérséketű)
  

1. Elkeverem a száraz hozzávalókat, majd lassan hozzáadok annyi vizet amennyit felvesz, addig amíg a tészta durva labdaccsá áll össze. Ne legyen túl ragacsos, de túl merev sem. Bár a ragacsoshoz még mindig könnyebb lisztet adni, mint az összeállt tésztához vizet...
2. Ezután jön az erőteljes dagasztás, 5-6 percig, vagy amíg a tészta puha és nyúlékony, tapadós, de nem ragacsos.
3. Ezután kiolajozott tálba teszem, majd megforgatom benne, hogy az olaj vékonyan leborítsa mindenhol, majd fóliával letakarom és szobahőmérsékleten kelni hagyom egy órát, vagy amíg másfélszeresére kel.
4. Ha megkelt, lazán átgyúrom, cipót formálok belőle, majd a tálban letakarva beteszem a hűtőbe éjszákra. Általában másnap reggel használom fel, de 3 napig is eláll a hűtőben. Igazából lehet hogy tovább is, de én még nem próbáltam. Viszont fagyasztani is lehet, kb. 3 hónapig.

Tészta: Pain de Champagne

• kb. 450g öreg tészta
• 227g kenyérliszt
• 44g teljes kitörlésű búzaliszt vagy rozsliszt
• 5g só
• 2g szárított élesztő
• 180ml víz (szobahőmérsékletű)

1. Előveszem az öregtésztát a hűtőből 1 órával a felhasználás előtt. Éles késsel 10 darabba vágom, majd letakarva 1 órát szobahőmérsékleten tartom, hogy felmelegedjen.
2. Összedolgozom a lisztet, a sót, az élesztőt és az öregtésztát, majd a vizet amíg puha labdaccsá áll össze.
3. Ezután elkezdődik a dagasztás, egészen addig, amíg a tészta puha és nyúlékony, tapadós, de nem ragacsos. Ha kell még hozzá liszt, akkor adok hozzá. Érdemes ablak tábla teszttel is ellenőrizni a tészta gluténfejlettségét.
4. Ezután kiolajozott tálba teszem, majd megforgatom benne, hogy az olaj vékonyan leborítsa mindenhol, majd fóliával letakarom és szobahőmérsékleten kelni hagyom 2 órát, vagy amíg kétszeresére kel.
5. Ha megkelt, igény szerint lehet formázni a kenyeret, a lényeg, hogy a tészta lehetőleg ne veszítsen sok gázt/levegőt, csak amennyit muszáj.
6. A tésztát szemolinával (durum dara) vagy kukoricadarával megszórt sütőpapírra teszem, olajjal befújom, letakarom, majd kelni hagyom kb. 1 órát, vagy amíg másfélszerese nem nő.
7. Előmelegítem a sütőt 260 C fokra, és beleteszek egy üres lábast, hagy forrósodjon az is.
8. A megkelt tésztákat bemetszem és a forró sütőbe teszem, majd egy bögre forró vizet öntök a sütőben lévő felforrósított edénybe. Ezáltal nagyon hirtelen, nagyon sok gőz fog keletkezni, vigyázni kell a kezekre, na meg hogy azonnal becsukjuk az ajtót, hogy a gőz bent maradjon. Az elkövetkező két percben még 3x nyitom ki az ajtót, hogy a sütő falára vizet fújjak, majd ha végeztem, lejjebb veszem a hőfokot 230 C fokra és úgy sütöm tovább a kenyereket.
9. Ha szép aranybarnára sültek, akkor kiveszem és rácsra teszem őket hűlni. Ha nem vagyok biztos benne hogy jól átsültek, akkor meghallgatom, hogy konganak-e, vagy csak belebököm a hőmérőt és ha a belső hőmérséklet 94 C fok körüli, akkor kész.