Méhkas süti

Még egy jópofa formájú sütés nélküli süti! Sokat kutakodtam megfelelő recept után a neten, de nem találtam olyat ami tetszett. A jól bevált kókuszgolyó alapomat ezúttal nem tudtam felhasználni, mert nem volt itthon sem meggyem, sem meggylevem. Improvizálnom kellett, és abszolút jól jártam!

Fele-fele arányban használtam vaníliás graham kekszet (Kirkland Organic Animal Crackers) és finomra darált mandulát a massza alapjaként. Tettem még bele mandula kivonatot, rumot, vanilia esszenciát és persze porcukrot. Forró tejben hagytam duzzadni pár evőkanál búzadarát, majd azt is hozzákevertem. Ezen a ponton a tésztából elvettem egy kis gombócnyit, amit később a világosabb színű méhecskék formázásához használtam fel. A többi masszához natúr kakaóport kevertem, majd mikor már jól eldolgoztam nekiálltam a kis méhkasokat töltögetni. Ha már mandula gondoltam, a méhkasok közepébe fakanalat nyomtam és megtöltöttem natúr marcipánnal, majd a kasokat egy-egy vaníliás piskótakarikával (Nilla Wafers) fedtem be. Ez lett a talpuk. Nagyon fincsi lett!

Érdemes egy éjszakát a hűtőben tartani őket, hogy az ízek jól összeérjenek és hogy a piskóták felpuhuljanak. Továbbá szobahőmérsékleten ajánlom kínálgatni, mert akkor a kasok megpuhulnak és könnyen csúszó finom falatokká válnak. Elég laktató süti, viszonylag tömör, no meg energia is van benne bőven, ezért jobb kicsi kasokat formázni.

A "tégla" :-)

Méhkas formák:

Áfonyás clafoutis falatok

A cseresznyés és a szedres változat után, most megsütöttem az áfonyásat is. Ebből viszont falatokat készítettem, nem egy egész lepényt. A már jól bevált Larousse Gastronomique receptjét módosítottam annyiban, hogy a tej egyharmadát tejszínre cseréltem és az áfonyát fahéjas cukorral szórtam meg. Gyümölcsből annyit használtam, amennyi lazán a formákba fért.
Annyit mondhatok, hogy ez a süti csak mélyítette az áfonyaimádatomat.

Mákvirág

Ezt a kalácsot Gabinak sütöttem és neki ajánlom elsősorban, amiért olyan kedves volt és ellátott engem egy évre elegendő mákkal. :-)

Először a desszert.eu oldalon láttam ezt a receptet, de a kalács formája nem tetszett igazán, mert én a vékonyabb szeleteket jobban kedvelem. Éppen ezért amikor formáztam a kalácsot, a szeleteket pont a nagy számuk miatt nem tudtam lapjára fektetni ahogy eredetileg kéne, hanem csak elfordítottam őket kicsit. Emellett vajat, mákot és arányosan cukrot is többet használtam a töltelékben, mint ami az eredeti receptben van és a vaníliás cukrot is lecseréltem vanília kivonatra.

Összességében ez egy végtelenül egyszerű recept, gyorsan megvan, még két kisgyermek mellett sem volt nagy kunszt elkészíteni. És finom, de milyen finom!

Áfonya Cobbler

Ez a recept úgy jó ahogy van, finom és nem utolsó sorban gyorsan és egyszerűen elkészíthető.

Az egyetlen kiegészítésem hozzá, hogy elkészítettem gyömbéres változatban is, ami teljesen ugyanígy néz ki, úgyhogy felesleges újabb képet feltenni róla. A különbség annyi, hogy a biscuit nedves hozzávalóihoz hozzákevertem egy kis frissen reszelt gyömbért (pár csipetet) és a végén nem fahéjjal elkevert cukorral szórtam meg a tésztalabdacsokat, hanem gyömbérport kevertem a cukorba és azt használtam a szóráshoz. Elképesztő pikáns ízű süti lett belőle, nagyon szerettük. De ha valaki a klasszikus ízeket kedveli, akkor inkább fahéjat kell használnia, úgyhogy az alábbi receptben az van... Megjegyzem fahéjjal is isteni.
A recept a Cook's Illustrated-ben jelent meg.

Sacher

Már nagyon régen nem sütöttem Sacher tortát, de most volt az egyik kedves barátnőm születésnapja, így kaptam az alkalmon és ezt készítettem el. Ez egy nagyon jó tészta, szépen egyenletesen átsült, nem száradt ki és szépen feljött, de a legfontosabb, hogy formás maradt sülés közben és utána is. A közepes méretű tortaformámban sütöttem, de így utólag látom, hogy a nagyobban kellett volna, mert ez így picit magas lett. Egy éjszakát állt a hűtőben, mielőtt felvágtuk. Minden túlzás nélkül mondhatom, hogy nagyon finom lett, pont olyan amilyet szerettem volna. Mindenkinek tudom ajánlani.

Sabbath napi Challah, avagy 6 fonatos kalács

Ez itt a híres neves 6 fonatos zsidó kalács, ezt mindenki ismeri. Talán az eredetét nem, bevallom én is az ideérkezésem után tudtam meg, hogy gyermekkorom kedvenc pékáruja, minden, csak nem magyar. Ez a kalács azért tetszett meg nekem, mert 6 fonatos és olyat még sosem sütöttem, másrészt azért, mert bár nincs benne sem tej sem vaj, bámulatosan foszlós és mert eddig még nem sikerült rájönnöm ennek a spéci magos díszítésnek a fortélyára (merthogy itt nem egyszerűen rászórjuk a mákot és a szezámmagot) és most volt alkalmam kipróbálni, hogy hogy kell. A díszítési technika Maya Sophia-tól származik, örök hála értük! Azt pedig Rhonen barátunktól tudom, hogy milyen fontos eleme ez a vallásuknak és ünnepeiknek, hogy egy-egy kalács ezernyi szimbólumot képvisel.

Miután este hosszú szárú téli zoknikon begyakoroltam a 6-os fonást, reggel belevágtam a dagasztásba. Az e heti „magamnak sütés” eredménye az lett, hogy a fél kalácsot felfaltuk vacsorára vajjal és szilvalekvárral. Nagyon finom volt.

Artos - Christopsomos

Ez egy gyönyörű és nagyon finom kalács csoda, nemcsak görögöknek! Engem ledöntött a lábamról, komolyan ez eddig a legfinomabb „édes kenyerem” amit sütöttem. Méretét tekintve pedig hatalmas! Majd' két kg volt a nyers tészta sülés előtt. Eddig akárkivel kóstoltattam, mindenki oda volt érte, nekem jobban ízlik mint a legjobb kalács. Így utólag nem is tudom, miért voltam annyira meglepve ezen, hiszen csupa jó dolog van benne, magok, aszalt gyümölcsök, citromhéj, méz, finom fűszerek...

Apropó fűszerek. Eredetileg a recept hagyományosan törökmeggyért (mármint a mag őrleményéért) és perui rózsaborsért kiált, de nekem ezek nem voltak kéznél, így kénytelen voltam helyettesíteni őket. Viszont már intézkedtem ez ügyben :) .

A „kalács” 2 nap alatt készül el, mert természetesen a kovászt (ez esetben poolish-t, ami híg és nem tartalmaz sót) egy nappal a sütés előtt kell elkészíteni.

Pesztós-paradicsomos lepény

Ehhez aztán tényleg nem kell sok, hamar megvan és finom. Ideális váratlan vendégeknek és apróbb formában előételként is megállja a helyét. De persze csak úgy simán sörikével is...

Pacsni

Találós kérdés:
-Péksütemény?
-Igen.
-Kelt tészta?
-Igen.
-Vajas tészta?
-Igen.
-Leveles tészta?
-Igen.
-Puha?
-Igen.
-Ropogós?
-Igen.
-Mi az?
(ıusɔɐd)

Szóval egy hónapokkal ezelőtti örömsütésem, elsősorban valaki másnak az örömét szolgálta, nevezetesen Anyuét. Mostanában mesélt arról, hogy az iskolában sokszor kapott pacsnit uzsonnára egy pohár tej kíséretében, és hogy az milyen jó volt. Fájlalta, hogy már régóta nem lehet kapni, csak elvétve sütnek ilyet a pékségekben, pedig mi mindent meg nem tenne érte. Kérdezte, hogy ha annyi mindent sütők, pacsnit miért nem? A válaszom egyszerű volt, azért mert azt sem tudom mi az, hogy hogy néz ki és miből van. Na, de ha Anyunak ez a szíve vágya, akkor gondoltam utánanézek ennek a híres-neves pacsninak.

A pékszövetség honlapján remek kis történeti és elkészítési leírást találtam, de pontos receptúrát nem. Kevés anyaghoz jutottam a neten, de aztán nagy szerencsémre belefutottam a mesterreceptbe, ami a Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének hegyünnepéről „szivárgott” ki. “A recept: 20,40 kg liszt (BL55), 1,47 kg élesztő, 0,16 kg só, 2,04 kg cukor, 3,26 kg vaj, 0,61 kg tejpor. Ez ipari recept 1000 db-hoz.”

Vettem a hozzávalók negyvened részét és nekiláttam bedagasztani a tésztát 25 pacsihoz. Egész jól eltaláltam, hogy mennyi víz kell bele, szép, jól nyúló, lágy tésztát kaptam. Már csak arra kellett rájönnöm, hogy hogyan kell pacsni formájúra húzni a darabokat. Ezzel elég sokat bénáztam, és igazából nem tudom mennyire sikerült autentikusra a forma. Anyu szerint a régi pacsni teteje sima volt és egybefüggő, az enyém pedig göröngyös. Mentségemre legyen mondva, hogy azért csináltam így, mert találtam egy ilyesmi pacsni képet a neten. A jó hír viszont, hogy Anyunak nagyon tetszett és az ízét még jobbnak ítélte, mint amire emlékezett. Ennek nagyon örültem, mert végül is neki akartam örömet okozni.

Később netes barangolásaim során rátaláltam Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének honlapjára, ahol közlik ezt a receptet és az elkészítés módját is. Tehát idézem:

Hattyú, égetett tésztából - pâte à choux

Nem olyan régen, amikor ki tudja már mit kerestem a neten, belefutottam egy gyönyörű hattyú képébe (itt). Rögtön beleszerettem az ötletbe és úgy találtam, hogy nem is lephetném meg ennél kecsesebb, szebb és izgalmasabb desszerttel édesanyámat. Anyák napján aztán el is készítettem.

A hattyútest egyszerű égetett tészta, amit gyakorlatilag bármilyen krémmel vagy habbal meg lehet tölteni, ami képes egyben maradni. Lehet ez puding, tejszínhab, vaníliakrém, fagylalt, ki mit preferál. Én passiógyümölcs fagylalttal és tejszínhabbal töltöttem, tálalásnál pedig az én hattyúim eper és csoki tavon úszkáltak, de persze itt is megannyi variáció lehetséges. Sőt arra is gondoltam, hogy akár még a szárnyakat is lehet díszíteni csokiba mártva és kókuszreszelékkel megszórva, de annyira tetszett simán, egyszerűen, hogy végül nem akartam tovább piszkálni.

Clafoutis

A clafoutis valami hihetetlenül finom sütemény!!! Egy francia sodószerűség, ami sütőben sül cseresznyével gazdagítva. Az igazi clafouti rajongók ragaszkodnak ahhoz, hogy a töltelék gyümölcs cseresznye legyen, méghozzá magozatlan cseresznye. Ugyanis a mag szerintük csodálatos ízeket ereszt ki magából sülés közben és ezeket az ízeket a magozott változat csak visszafogott mértékben tartalmazza. A másik rögeszme ezzel kapcsolatban, hogy ha nem cseresznye, hanem valamilyen más gyümölcs van a clafoutisban -mondjuk szilva, alma, áfonya, stb.-, akkor az már nem is clafoutis, hanem flognarde. Szóval, ha szigorúan veszem ezeket, akkor én epres, áfonyás flognarde-t ettem az étteremben, de őszintén szólva ez akkor nem érdekelt, mert ez a sütemény így is, úgy is mennyei volt. El is határoztam, hogy meg fogom sütni, és ha már elég receptet kipróbáltam és rátaláltam a számomra igazira, közzé fogom tenni.

Nemrég aztán kisült az igazi! Volt itthon egy csomó szeder, amit a fiamnak vettem, de nem ette meg. Ahogy nézegettem a mennyiséget, pont egy tálnyinak láttam, úgyhogy bekevertem a Clafoutis tésztát és már öntöttem is nyakon a bogyókat, hagy fulladozzanak az édes szószban. Aztán zsupsz a sütőbe.

Klassz nedvek sültek ki a szederszemekből, mert a süti finom lett, puha, nedves, édes és fanyar. Érdekes, hogy ezt az édességet tényleg csak langyosan lehet enni. Melegen, hidegen és langyosan is megkóstoltam és valóban, utóbbi formában fantasztikus ízek szabadultak fel. Csak így szabad enni. Elhatároztam, hogy legközelebb majd nem leszek ilyen pogány és rendes magozatlan cseresznyével csinálom. De arra még picit várni kellett, egészen mostanáig. Íme:

A receptet a Larousse Gastronomique-ból vettem.

Pane Siciliano – Szicíliai kenyér

Ennek a kenyérnek a tésztája több szempontból is érdekes. Egyfelől mert öreg tésztával készül és még emellett hosszan fermentálódik, másfelől mert a benne lévő liszt 40%-ban szemolina liszt. Az ebben lévő béta-karotintól lesz ilyen szép aranybarna a héja és kicsit sárgás a bele. E mellé viszont kell a kenyérliszt, mert ennek alapból elég alacsony a gluténtartalma.
Összességeben ez egy nagyon finom kenyér, belezete szép lyukacsos és szinte foszlik, mint egy kalács, nagyon könnyű. A méztől, az olajtól, meg a durum liszttől valahogy nem tipikus kenyérízt kapunk, hanem egy igazán delikát, kicsit édes, kicsit dió ízre emlékeztető, finoman ropogós, puha belezetű kenyeret.

Első nap készül az öregtészta, másnap jön ehhez a többi alapanyag, majd a begyúrt és sütésre készre formázott kenyértészta egy éjszakára a hűtőbe kerül. Igen, ez három nap, de munka a dagasztáson kívül nem sok van vele.

Sokszor hallom ismerősöktől, hogy nincs idejük 3 napot „bénázni” egy kenyérrel. Nekem viszont gyakran jön kapóra ez a szakaszos munkarend, mert sokszor ha akarnám sem tudnám másnap megsütni a kenyeret, két kisgyerek mellett ez előfordul. Öreg tészta általában amúgy is van a hűtőmben és persze a megfelelő kelesztési idő után, ha muszáj másnap is meg lehet sütni a kenyeret. De ha mód van rá, tényleg megéri még érni hagyni egy éjszakát a tésztát és csak harmadnap sütni, mert csuda ízek szabadulnak fel benne. Itt is a hosszú fermentáció, az idő és az enzimek szerepe a döntő.

Pain de Champagne – Kisördög, vagy süni, vagy ahogy a fiam éppen nevezi

A tészta még mindig ugyanaz, és megint egy újabb forma. Ollóval csipkedtem be a megkelt tésztát, közvetlenül sütés előtt. Még ha egyben nem is nagy durranás, szeletelve annál dekoratívabb, hiszen minden szelet tetejére jut néhány tüske. Gyerekeknek különösen mókás ez a cipó.

 

 

Pain de Champagne – Fendu (hasított kenyér)

A tészta ugyanaz, ám ez egy újabb forma variáns, nagyon szeretem ezt is. Az első (két órás) kelesztés után a tésztából rövid bagettet formázok, majd jól belisztezem és fakanállal hosszában jól benyomom. Ezt még egyszer megismétlem, vigyázva, nehogy elvágjam a fával a tésztát, majd óvatosan megfordítva (tehát a hasított rész kerül alulra) kelesztem még 1 órát. Ha megkelt, megfordítom és a forró sütőbe teszem (tehát a sütőbe már hasított résszel felfelé kerül).

Pain de Champagne – épi (kalászkoszorú)

A tészta a szokásos és ennél a formánál is hasonlóan kell eljárni, mit a sima kalásznál, de itt a kiindulási forma nem bagett, hanem karika. Ugyanúgy kalászként kell bevágni, csakhogy itt nem egyik és másik oldalra helyezzük ki a szemeket, hanem mindig kifelé. Szerintem az ilyen típusú kalászkazal is mutatós, bármilyen asztalon.

Alább látszik, hogy megpróbáltam ki és be is hajtani, de a kétirányú változat nekem nem tetszett annyira, mert belül nagyon összetorlódtak a szemek, hiába vágtam kisebb és nagyobb szemeket felváltva.

Pain de Champagne – Couronne (korona)

Ez is egy változat, ezt nagyon szeretem. Rém egyszerű formázni, csak egy fakanál kell hozzá és az eredmény ugyanaz a finom Pain de Champagne kenyér, ámbár ez igencsak rusztikus alakzat. Viszont a kisfiamnak ez a kedvence. Neki ez kormánykerék, ami ropog, meg lehet enni és még finom is. :o)

Pain de Champagne - Épi (kalász)

Most ez a tökéletes tésztám. Persze tudom, hogy nemsokára továbblépek rajta, de azt is tudom, hogy időnként vissza is fogok térni hozzá, mint egy régi kedves és megbízható ismerőshöz.

Összetételében nagyon hasonlít a francia baguette alaptésztájához, talán a leglényegesebb különbség, hogy ebben van valamilyen teljes kiőrlésű mag. Lehet ez búza, rozs, de még kukorica is. Én búzát és rozst használok ezek szép karaktert adnak a tésztának és erőteljesebb gabona ízt, valamint segítenek a nekem annyira tetsző szép aranybarna, ropogós héj előállításában.

Ez a tészta értette meg velem, az öreg tészta jelentőségét, amióta ezt készítem, vajmi kevésszer fordult elő, hogy enélkül élesztős kenyeret dagasszak. Az egynapos tészta majd megszólal a kezemben, soha nem bírom megállni, hogy ne szívjam be hosszan az illatát, az maga az élet.

E heti örömsütésem témája az épi. Nagyon mókás ez a kalász formájú kenyér, isteni dolog, hogy az asztalra kirakom őket, mint valami kazlat és mindenki kedvére tör magának egy-egy „szemet”. Ami macerás az a sütés, mert a kemencében sülést kell imitálni, 270 C körüli hőmérsékletet és sok-sok gőzt kell biztosítani a tésztának. De megéri, mert a kenyér állaga, íze és látványa engem speciel mindenért kárpótol.

Születésnap

Nem is tudom mióta ígérgetem a barátaimnak, hogy kiemelem kreálmányaimat a privát blogomból és közzéteszem elkészítésük minden csínját-bínját. A mai nappal végre elkészültem a vázzal, most már csak fel kell tölteni tartalommal. Úgyhogy nincs is más hátra, minthogy boldog születésnapot kívánjak „Lisztes Ropogós!”