Kaiser zsemle

Ezeket a zsemléket nagyon mókás elkészíteni, és nagyon finomak. Egy időben hetente sütöttem dupla adagokban őket, annyira szerettük. Azt élveztem benne a legjobban, hogy ez egy nagyon magabiztos recept és szabadon kísérletezhettem különféle teljes kiőrlésű lisztekkel és magokkal, hiszen mindig nagyon jó zsemlék sültek ki belőle. A legfinomabb eredményt tönkölyliszttel értem el, viszont az öreg tésztához mindig kenyérlisztet használtam. Az alábbi recept az alapreceptem (Peter Reinhart kemencéjéből):

Pane Siciliano – Szicíliai kenyér

Ennek a kenyérnek a tésztája több szempontból is érdekes. Egyfelől mert öreg tésztával készül és még emellett hosszan fermentálódik, másfelől mert a benne lévő liszt 40%-ban szemolina liszt. Az ebben lévő béta-karotintól lesz ilyen szép aranybarna a héja és kicsit sárgás a bele. E mellé viszont kell a kenyérliszt, mert ennek alapból elég alacsony a gluténtartalma.
Összességeben ez egy nagyon finom kenyér, belezete szép lyukacsos és szinte foszlik, mint egy kalács, nagyon könnyű. A méztől, az olajtól, meg a durum liszttől valahogy nem tipikus kenyérízt kapunk, hanem egy igazán delikát, kicsit édes, kicsit dió ízre emlékeztető, finoman ropogós, puha belezetű kenyeret.

Első nap készül az öregtészta, másnap jön ehhez a többi alapanyag, majd a begyúrt és sütésre készre formázott kenyértészta egy éjszakára a hűtőbe kerül. Igen, ez három nap, de munka a dagasztáson kívül nem sok van vele.

Sokszor hallom ismerősöktől, hogy nincs idejük 3 napot „bénázni” egy kenyérrel. Nekem viszont gyakran jön kapóra ez a szakaszos munkarend, mert sokszor ha akarnám sem tudnám másnap megsütni a kenyeret, két kisgyerek mellett ez előfordul. Öreg tészta általában amúgy is van a hűtőmben és persze a megfelelő kelesztési idő után, ha muszáj másnap is meg lehet sütni a kenyeret. De ha mód van rá, tényleg megéri még érni hagyni egy éjszakát a tésztát és csak harmadnap sütni, mert csuda ízek szabadulnak fel benne. Itt is a hosszú fermentáció, az idő és az enzimek szerepe a döntő.

Pain de Champagne - Épi (kalász)

Most ez a tökéletes tésztám. Persze tudom, hogy nemsokára továbblépek rajta, de azt is tudom, hogy időnként vissza is fogok térni hozzá, mint egy régi kedves és megbízható ismerőshöz.

Összetételében nagyon hasonlít a francia baguette alaptésztájához, talán a leglényegesebb különbség, hogy ebben van valamilyen teljes kiőrlésű mag. Lehet ez búza, rozs, de még kukorica is. Én búzát és rozst használok ezek szép karaktert adnak a tésztának és erőteljesebb gabona ízt, valamint segítenek a nekem annyira tetsző szép aranybarna, ropogós héj előállításában.

Ez a tészta értette meg velem, az öreg tészta jelentőségét, amióta ezt készítem, vajmi kevésszer fordult elő, hogy enélkül élesztős kenyeret dagasszak. Az egynapos tészta majd megszólal a kezemben, soha nem bírom megállni, hogy ne szívjam be hosszan az illatát, az maga az élet.

E heti örömsütésem témája az épi. Nagyon mókás ez a kalász formájú kenyér, isteni dolog, hogy az asztalra kirakom őket, mint valami kazlat és mindenki kedvére tör magának egy-egy „szemet”. Ami macerás az a sütés, mert a kemencében sülést kell imitálni, 270 C körüli hőmérsékletet és sok-sok gőzt kell biztosítani a tésztának. De megéri, mert a kenyér állaga, íze és látványa engem speciel mindenért kárpótol.