Artos - Christopsomos

Ez egy gyönyörű és nagyon finom kalács csoda, nemcsak görögöknek! Engem ledöntött a lábamról, komolyan ez eddig a legfinomabb „édes kenyerem” amit sütöttem. Méretét tekintve pedig hatalmas! Majd' két kg volt a nyers tészta sülés előtt. Eddig akárkivel kóstoltattam, mindenki oda volt érte, nekem jobban ízlik mint a legjobb kalács. Így utólag nem is tudom, miért voltam annyira meglepve ezen, hiszen csupa jó dolog van benne, magok, aszalt gyümölcsök, citromhéj, méz, finom fűszerek...

Apropó fűszerek. Eredetileg a recept hagyományosan törökmeggyért (mármint a mag őrleményéért) és perui rózsaborsért kiált, de nekem ezek nem voltak kéznél, így kénytelen voltam helyettesíteni őket. Viszont már intézkedtem ez ügyben :) .

A „kalács” 2 nap alatt készül el, mert természetesen a kovászt (ez esetben poolish-t, ami híg és nem tartalmaz sót) egy nappal a sütés előtt kell elkészíteni.

Pesztós-paradicsomos lepény

Ehhez aztán tényleg nem kell sok, hamar megvan és finom. Ideális váratlan vendégeknek és apróbb formában előételként is megállja a helyét. De persze csak úgy simán sörikével is...

Pacsni

Találós kérdés:
-Péksütemény?
-Igen.
-Kelt tészta?
-Igen.
-Vajas tészta?
-Igen.
-Leveles tészta?
-Igen.
-Puha?
-Igen.
-Ropogós?
-Igen.
-Mi az?
(ıusɔɐd)

Szóval egy hónapokkal ezelőtti örömsütésem, elsősorban valaki másnak az örömét szolgálta, nevezetesen Anyuét. Mostanában mesélt arról, hogy az iskolában sokszor kapott pacsnit uzsonnára egy pohár tej kíséretében, és hogy az milyen jó volt. Fájlalta, hogy már régóta nem lehet kapni, csak elvétve sütnek ilyet a pékségekben, pedig mi mindent meg nem tenne érte. Kérdezte, hogy ha annyi mindent sütők, pacsnit miért nem? A válaszom egyszerű volt, azért mert azt sem tudom mi az, hogy hogy néz ki és miből van. Na, de ha Anyunak ez a szíve vágya, akkor gondoltam utánanézek ennek a híres-neves pacsninak.

A pékszövetség honlapján remek kis történeti és elkészítési leírást találtam, de pontos receptúrát nem. Kevés anyaghoz jutottam a neten, de aztán nagy szerencsémre belefutottam a mesterreceptbe, ami a Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének hegyünnepéről „szivárgott” ki. “A recept: 20,40 kg liszt (BL55), 1,47 kg élesztő, 0,16 kg só, 2,04 kg cukor, 3,26 kg vaj, 0,61 kg tejpor. Ez ipari recept 1000 db-hoz.”

Vettem a hozzávalók negyvened részét és nekiláttam bedagasztani a tésztát 25 pacsihoz. Egész jól eltaláltam, hogy mennyi víz kell bele, szép, jól nyúló, lágy tésztát kaptam. Már csak arra kellett rájönnöm, hogy hogyan kell pacsni formájúra húzni a darabokat. Ezzel elég sokat bénáztam, és igazából nem tudom mennyire sikerült autentikusra a forma. Anyu szerint a régi pacsni teteje sima volt és egybefüggő, az enyém pedig göröngyös. Mentségemre legyen mondva, hogy azért csináltam így, mert találtam egy ilyesmi pacsni képet a neten. A jó hír viszont, hogy Anyunak nagyon tetszett és az ízét még jobbnak ítélte, mint amire emlékezett. Ennek nagyon örültem, mert végül is neki akartam örömet okozni.

Később netes barangolásaim során rátaláltam Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének honlapjára, ahol közlik ezt a receptet és az elkészítés módját is. Tehát idézem:

Hattyú, égetett tésztából - pâte à choux

Nem olyan régen, amikor ki tudja már mit kerestem a neten, belefutottam egy gyönyörű hattyú képébe (itt). Rögtön beleszerettem az ötletbe és úgy találtam, hogy nem is lephetném meg ennél kecsesebb, szebb és izgalmasabb desszerttel édesanyámat. Anyák napján aztán el is készítettem.

A hattyútest egyszerű égetett tészta, amit gyakorlatilag bármilyen krémmel vagy habbal meg lehet tölteni, ami képes egyben maradni. Lehet ez puding, tejszínhab, vaníliakrém, fagylalt, ki mit preferál. Én passiógyümölcs fagylalttal és tejszínhabbal töltöttem, tálalásnál pedig az én hattyúim eper és csoki tavon úszkáltak, de persze itt is megannyi variáció lehetséges. Sőt arra is gondoltam, hogy akár még a szárnyakat is lehet díszíteni csokiba mártva és kókuszreszelékkel megszórva, de annyira tetszett simán, egyszerűen, hogy végül nem akartam tovább piszkálni.

Clafoutis

A clafoutis valami hihetetlenül finom sütemény!!! Egy francia sodószerűség, ami sütőben sül cseresznyével gazdagítva. Az igazi clafouti rajongók ragaszkodnak ahhoz, hogy a töltelék gyümölcs cseresznye legyen, méghozzá magozatlan cseresznye. Ugyanis a mag szerintük csodálatos ízeket ereszt ki magából sülés közben és ezeket az ízeket a magozott változat csak visszafogott mértékben tartalmazza. A másik rögeszme ezzel kapcsolatban, hogy ha nem cseresznye, hanem valamilyen más gyümölcs van a clafoutisban -mondjuk szilva, alma, áfonya, stb.-, akkor az már nem is clafoutis, hanem flognarde. Szóval, ha szigorúan veszem ezeket, akkor én epres, áfonyás flognarde-t ettem az étteremben, de őszintén szólva ez akkor nem érdekelt, mert ez a sütemény így is, úgy is mennyei volt. El is határoztam, hogy meg fogom sütni, és ha már elég receptet kipróbáltam és rátaláltam a számomra igazira, közzé fogom tenni.

Nemrég aztán kisült az igazi! Volt itthon egy csomó szeder, amit a fiamnak vettem, de nem ette meg. Ahogy nézegettem a mennyiséget, pont egy tálnyinak láttam, úgyhogy bekevertem a Clafoutis tésztát és már öntöttem is nyakon a bogyókat, hagy fulladozzanak az édes szószban. Aztán zsupsz a sütőbe.

Klassz nedvek sültek ki a szederszemekből, mert a süti finom lett, puha, nedves, édes és fanyar. Érdekes, hogy ezt az édességet tényleg csak langyosan lehet enni. Melegen, hidegen és langyosan is megkóstoltam és valóban, utóbbi formában fantasztikus ízek szabadultak fel. Csak így szabad enni. Elhatároztam, hogy legközelebb majd nem leszek ilyen pogány és rendes magozatlan cseresznyével csinálom. De arra még picit várni kellett, egészen mostanáig. Íme:

A receptet a Larousse Gastronomique-ból vettem.

Pane Siciliano – Szicíliai kenyér

Ennek a kenyérnek a tésztája több szempontból is érdekes. Egyfelől mert öreg tésztával készül és még emellett hosszan fermentálódik, másfelől mert a benne lévő liszt 40%-ban szemolina liszt. Az ebben lévő béta-karotintól lesz ilyen szép aranybarna a héja és kicsit sárgás a bele. E mellé viszont kell a kenyérliszt, mert ennek alapból elég alacsony a gluténtartalma.
Összességeben ez egy nagyon finom kenyér, belezete szép lyukacsos és szinte foszlik, mint egy kalács, nagyon könnyű. A méztől, az olajtól, meg a durum liszttől valahogy nem tipikus kenyérízt kapunk, hanem egy igazán delikát, kicsit édes, kicsit dió ízre emlékeztető, finoman ropogós, puha belezetű kenyeret.

Első nap készül az öregtészta, másnap jön ehhez a többi alapanyag, majd a begyúrt és sütésre készre formázott kenyértészta egy éjszakára a hűtőbe kerül. Igen, ez három nap, de munka a dagasztáson kívül nem sok van vele.

Sokszor hallom ismerősöktől, hogy nincs idejük 3 napot „bénázni” egy kenyérrel. Nekem viszont gyakran jön kapóra ez a szakaszos munkarend, mert sokszor ha akarnám sem tudnám másnap megsütni a kenyeret, két kisgyerek mellett ez előfordul. Öreg tészta általában amúgy is van a hűtőmben és persze a megfelelő kelesztési idő után, ha muszáj másnap is meg lehet sütni a kenyeret. De ha mód van rá, tényleg megéri még érni hagyni egy éjszakát a tésztát és csak harmadnap sütni, mert csuda ízek szabadulnak fel benne. Itt is a hosszú fermentáció, az idő és az enzimek szerepe a döntő.